En cada uno de nosotros duerme un chef de cocina, cada uno con sus virtudes y defectos. Estos últimos años los realities sobre cocina se han hecho un hueco en las parrillas televisivas, nos enganchamos y hoy nombres como Jamie Oliver, Gordon Ramsay o Alberto Chicote nos resultan familiar… la comida saca lo mejor de la gente, nos une. También es la mejor forma de hacer amigos, descubrir nuevas culturas o viajar sin salir de casa. Me voy a sincerar, me chifla tanto comer como estar detrás de los fogones cocinando… me relaja.

Los chefs están en boga y nos han traído las técnicas más sofisticadas de la cocina moderna. Hay una en particular que nos tiene a todos fascinados… la técnica de la cocción sous-vide, conocida como al vacío. Para los distraídos… ¿qué es la cocina al vacío? Es una técnica que consiste en envasar al vacío los alimentos para su cocción a fuego lento en agua calentada a una temperatura precisa. Es una técnica que requiere de gran precisión y un material oneroso fuera del alcance del chef doméstico. ¡Y no es justo! Es la más respetuosa con los alimentos ya que no los somete a golpes de calor y conserva todos los aromas de los ingredientes.

La espera ya ha terminado, ahora tenemos a nuestro alcance varios utensilios de cocina conectados para iniciarnos en esta técnica a precios muy razonables -299$ para el antiguo Nomiku y tan sólo 149$ para la nueva versión wifi, 199$ para el Anova o el Sansaire y hasta 400$ para el robot Mellow más profesional-. La cocina al vacío trae muchos beneficios y algún que otro inconveniente que pasaré a resumir a continuación:

1. la cocción al vacío es mucho más respetuosa con los alimentos ya que no los somete a cambios bruscos de temperatura ni a golpes de calor que pueden llegar a desarrollar agentes carcinógenos si se queman con técnicas tradicionales.
2. las bolsas de plástico -libres de bisfenol A- permiten a los alimentos cocinarse en su propio jugo que por otro lado no se evapora, conservando así todos los sabores y aromas que se pierden con otros métodos de cocción.
3. los alimentos cocinados al vacío se mantienen jugosos y son más tiernos ya que las bolsas selladas no dejan que el tamaño de los alimentos merme como pasa con los métodos de cocción convencional donde llega al 30%.
4. la cocción al vacío es un tipo de cocción a fuego lento, mejor dicho en agua caliente a temperaturas constantes, lo que significa que puede tardar varias horas,… lo que permite organizar mejor su tiempo en la cocina.
5. el oxigeno se elimina totalmente de las bolsas -no uses bolsas con cierre para el congelador-, por lo que se impide la proliferación de muchas bacterias que de otro modo permanecerían en la comida; de hecho se usa para pasteurizar.
6. todos los alimentos se cocinan de forma uniforme con total homogeneidad ya que el agua circula a una temperatura constante; de ahí que se consigue texturas únicas que pueden sorprender los paladares inexpertos.
7. el consumo energético es menor que con la cocina tradicional, no sólo en la etapa de cocción sino en el uso de utensilios y accesorios adicionales que luego terminan en el lavavajillas; la cocción al vacío es mejor para el medio ambiente.

Básicamente, para cocinar al vacío sólo necesitas un recipiente y un circulador de inmersión inteligente como los que os presento más abajo. Hasta ahora el material era costoso, por lo que esta técnica se mantuvo alejada de las cocinas domésticas desde los años 70.La tecnología permitió abaratar los costes y hoy por fin está al alcance de todos. Estos circuladores mantienen la temperatura entre 0º y 100º con una precisión de 0,1ºC,… hasta el alumno menos aventajado sería capaz de cocinar una comida digna de los fogones de los mejores restaurantes.

Por otro lado se puede usar para pasteurizar y calentar comidas ya cocinadas y envasadas previamente al vacío… exit microondas. En realidad la cocina al vacío es algo así como la antítesis del microondas, pero los tiempos cambian y nos dimos cuenta de una cosa… las prisas nunca son buenas; ya me he desecho mi microondas que tenía hace años y doy la bienvenida a la era de la cocina conectada, una cocina más saludable que nos convierte en chefs de cinco tenedores. Para un tiempo de cocción perfecto, os dejo con los 4 utensilios que están conquistando actualmente nuestras cocinas conectadas.