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‘Kilómetro 0’, la alimentación sostenible

¿Por qué en ciertos supermercados nos venden alubias de México o lentejas de Estados Unidos a precios bajísimos? ¿En el sistema económico actual sólo importan las variables que tienen que ver con la economía, obviando los costes medioambientales? Únete al consumo local con la filosofía Slow Food.

El ‘Kilómetro 0′ de las carreteras españolas se encuentra en Madrid. Pero no hablamos de eso, sino de un manifiesto que promueve el consumo de alimentos de proximidad por dos razones principales: para reducir la enorme huella ecológica que conlleva el transporte de materias primas a miles de kilómetros y para incentivar la gastronomía local y evitar así la extinción de determinadas especies vegetales que dejan de emplearse por la invasión de productos extranjeros (o incluso rescatando platos típicos de las regiones que morían ante el peso la comida rápida).

La filosofía Slow Food

Vayamos a los inicios. Todo empezó con el movimiento Slow Food, que ha devenido en una asociación global que defiende la cocina localista. Como vemos, el término y el concepto es totalmente opuesto al de Fast Food, el modelo gastronómico que ha ganado terreno vertiginosamente en todo el mundo en los últimos años: comida procedente de países lejanos, habitualmente modificada genéticamente, congelada, con una calidad cuestionable, con una preparación de escasos minutos y a la que se acompaña de salsas abundantes para ocultar su verdadero sabor.

Pues bien, Slow Food nació el año 1986 en Italia, de la mano de Carlo Petrini. Apuesta por adecuar la cocina a los ingredientes próximos. Esa es la clave: adecuarse. No es el planeta el que debe amoldarse a nuestros gustos: “ahora me apetece una fruta china” o “mañana quiero leche canadiense”. Más bien debería ser al revés: que nosotros, los consumidores, nos adecuemos a los productos que ofrece nuestra tierra y también adecuarnos a los productos de temporada. Vaya, como hacía el ser humano hasta hace unos años. Dicho en otras palabras: Slow Food pretende evitar que la globalización elimine las estaciones del año. Otra clave fundamental: apoyar el trabajo de los productores y artesanos locales.

Esta nueva forma de cocinar atrae a muchas personas y también a muchos chefs, que han apostado en sus restaurantes por ofrecer platos acordes con la filosofía Slow Food. Si lo desean, pueden optar a conseguir un sello que certifica que un determinado plato se adapta a las exigencias del “Km 0” e indicarlo en la carta del restaurante. En la página de Slow Food se puede consultar la lista completa de los cocineros que se han adherido a esta filosofía, aunque hay muchos otros que también la practican aunque no hayan solicitado del certificado, como el restaurante Lacalle de Aranjuez, cuyo chef aprovecha su profesión para investigar nuevas especies vegetales para cocinar y rescatar del olvido algunas que el paso del tiempo ha borrado de los fogones.

¿Cuáles son los requisitos para ser un restaurante de Slow Food?

Debe tener al menos cinco platos “Km 0”, separar adecuadamente los residuos que genere para un posterior reciclaje y que el chef (como mínimo) sea socio de Slow Food.

¿Qué significa que un plato es “Km 0”?

Que al menos el 40% de los ingredientes que componen el plato sean locales, siendo imprescindible que lo sea el ingrediente principal. Esto significa que el restaurante debe comprarlos directamente al productor, y que el alimento tiene que haber sido producido a menos de cien kilómetros. Además, los ingredientes que no sean locales, por lo menos deben tener certificación ecológica. Si se trata de un pescado, tiene que haber sido obtenido de forma sostenible (barcos de bajura, compra en lonjas cercanas). Y por supuesto, nada de alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

Una opción de alimentación nada excéntrica

La idea de consumir productos de la comarca no es, ni de lejos, utópica ni surrealista. Pensemos que hasta hace pocos años (y en muchísimos pueblos todavía hoy) se han comprado y cocinado alimentos de la tierra: aquellos tomates con sabor a tomate (valga la redundancia), las botellas de cristal que entregaba el lechero puerta por puerta… nada de papayas de los Andes ni arroz de la Cochinchina.

La tendencia de consumir productos locales tiende a aumentar, aunque todavía de forma modesta. En este caso no vale la excusa de siempre: “Son los políticos quienes deben dar ejemplo”. Estamos hablando de nuestra salud y la de nuestra familia. Consumir productos próximos suele ser sinónimo de salud. Los productos que se transportan en frío de países remotos acostumbran a sufrir cambios de temperatura bruscos que rompen su cadena de frío, con lo que pierden gran parte de sus propiedades.

¿Repudiando lo extranjero?

Como reflexión final, me gustaría apuntar una opinión personal: creo que no tiene sentido, ahora en tiempos de crisis, que nos quejemos de “los que vienen de fuera” a “competir” con nosotros, si lo fundamental, que es la comida, la compramos sin remordimientos de países lejanos, lo cual perjudica más gravemente la economía local. Podría decirse que hablamos de proteccionismo. Pero Slow Food y el proteccionismo divergen en la base: mientras que éste aplica medidas según valores económicos, la filosofía gastronómica de la que hablamos se rige por valores ecológicos y humanos. Apostar por alimentos cercanos significa reducir costes ecológicos de transporte y apoyar las pequeñas explotaciones agrícolas que nos rodean (indiferentemente del origen de sus trabajadores). ¿O es que estamos de acuerdo con la libre circulación de bienes pero no de personas? ¿No debería ser más bien al revés?